鮮肉專用商用冷柜的溫度是冷藏肉品保存的最佳溫度。而超市因其行業的特殊性做到這點比較困難，冷柜的溫度應控制在-2~4攝氏度之間：肉的結冰點的溫度為-1.7攝氏度。以應將溫度控制在4攝氏度以下。各店應有專人每日不少于3次對溫度記錄表作檢查鮮肉專用冰柜，并簽字確認。建議應由當班經副理做該動作，店總每周一次作稽核。
隨著商用冷柜門的開啟與關閉、溫度的上升與下降，商用冷柜內的肉品就會隨溫度的不時變化而導致品質下降。同時制冷風機不停的運轉亦會浪費電能，造成不必要的經濟損失。因此超市鮮肉專用商用冷柜門的開啟與關閉一定要迅速，切不可有庫門大敞的現象發生。
防止不同分類商品堆放在一起造成超市鮮肉專用商用冷柜內交叉污染。冷凍冷藏冷柜內應分區管理：廢品、半成品、不同分類之商品應分區放置。一有利于商品管理。 這一溫度下很容易積存污垢，現在冷庫的墻角均為直角。且有利于清潔。可考慮將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好的執行離墻放置商品的原則。
環境溫度、肉表溫度、肉內中心溫度：是影響肉品質變化的三大主要因素。肉內中心溫度即肉品內中心的溫度。超市鮮肉專用冰柜肉表溫度即肉品表面的溫度。環境溫度也可以講是空氣溫度：即肉品的周圍溫度。肉品表面的溫度是隨環境溫度的變化而變化的。商用冷柜肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時間越久，肉品的品質下降的就越快，就越易變色腐敗。經切割過的肉極易發生損耗即這個原因。
在這三個因素中，超市鮮肉專用商用冷柜肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導體，當肉表面的溫度升至4攝氏度以上時，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會很大。但肉內溫度上升后，即使表面緊急處理進行降溫，肉內的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會發生。所以在收貨、庫存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對溫度嚴加管理，對商用冷柜肉品鮮度的保持是至關重要的。
防止不同分類商品堆放在一起造成超市鮮肉專用商用冷柜內交叉污染。冷凍冷藏冷柜內應分區管理：廢品、半成品、不同分類之商品應分區放置。一有利于商品管理。 這一溫度下很容易積存污垢，現在冷庫的墻角均為直角。且有利于清潔。可考慮將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好的執行離墻放置商品的原則。
環境溫度、肉表溫度、肉內中心溫度：是影響肉品質變化的三大主要因素。肉內中心溫度即肉品內中心的溫度。超市鮮肉專用冰柜肉表溫度即肉品表面的溫度。環境溫度也可以講是空氣溫度：即肉品的周圍溫度。肉品表面的溫度是隨環境溫度的變化而變化的。商用冷柜肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時間越久，肉品的品質下降的就越快，就越易變色腐敗。經切割過的肉極易發生損耗即這個原因。
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